רשום פופולרי

בחירת העורך - 2020

"הדור ההגיוני" של המטבח המורקי החדש

מקור, זהות והיסטוריה; יש קבוצה של טבחים וטבחים במיורקה שהופכים את הגסטרונומיה של האי במהופך בשביל הלא צפוי: מבט פנימה

יש קבוצה של שפים וטבחים שהופכים את מיורקה על פיה © מסעדת Santi Taura

אני עדיין זוכר את ההשפעה של הדיבורים על סנטי טאורה בפורום הגסטרונומי בג'ירונה שהתקיים לפני שלוש שנים, וההצהרה שלו כבר בישרה את מה שראינו באולם: המטבח הבלרי החדש. היסטוריה של בישול.

על המסך, פשטידה מלורקית במלוא הדרה. זה לא היה טריק או קריצה נוסטלגית או טריק (È רק הובלה) של סיפורזו הייתה פשטידה נפלאה בנוסף, מהווה חלק מהותי מתפריט הטעימות שמציע סנטי ב- DINS: מושג מסעדה "מושרש במעי האי, המקושר לאדמתו וקשור קשר הדוק לגסטרונומיה והיסטוריה שלו. תפקידנו לעדכן את התרבות הגסטרונומית של מקומנו ולהגן על המטבח והזיכרון הבלאריים בצורה הטובה ביותר ".

מריה וטרזה סוליוולס © Ca Na Toneta

זה משהו שחשדתי בשנים האחרונות, אחרי כל ביקור בכל בית אוכל ברחבי האי, מסרה דה טרמונטנה לקפדפרה ומפולנצה לסנטאני: הגסטרונומיה הבלארית נושמת אומנות, טריטוריאליות ומחויבות אמיתית לסביבה, אותו נאום שאיתו כל כך הרבה מסעדות יצירתי בחצי האי מתמלאות עכשיו את פיהן, אך לעתים קרובות כל כך נשארות באמצע הדרך; כל כך הרבה פעמים שהוא נשאר בכותרת. אבל לא ב מיורקה: מריה וטרזה סוליבלס, בקה נא טונטה (אבל עכשיו גם בקוקה טנטה במלון סנט פרנצ'סק, במרכז ההיסטורי של פלמה); אנדראו ג'נסטרה במלון סון ג'אומל, אס פרינס ובארומטה; פרננדו פ. ארלאנו באס קפדלה ובפורטלים נוס; אלווארו סאלזר, עכשיו בפארק הייאט בקנאמל; מאקה דה קסטרו, באלקודיה; או מרגה קול במיקלי וסידורים.

האם אפשר לקרוא להם 'הדור הגיוני'? האם יש להם נצרים להיות? אם אנו משתמשים באנלוגיה למה שמשמעותו דור ספרותי או אמנותי, כן: על פי אורטגה y Gasset, "דור אינו קומץ של גברים מעצימים, ולא סתם מסה: חבריו מגיעים לעולם עם תווים טיפוסיים מסוימים המשאירים להם פיזיונומיה נפוצה, ומבדילים אותם מהדור הקודם. במסגרת זהות זו הם יכולים להיות האנשים המגוונים ביותר. "

צירוף מקרים בזמן נתון, דרך אנלוגית להבנת המטבח והקשרים האישיים החורגים מחבר פשוט - קבוצה זו (וגם אלה שבעקבותיה) מתמודדת עם ההווה בנאום טוטמי וישר: הגסטרונומיה הבלארית תהיה נאמנה לזכרכם או שלא תהיה.

Sobrasada, ללא יותר © מסעדת Santi Taura

זה חלק מהנאום של מריה סוליבלס, חוד החנית של הקשר הטבעי ההוא עם הגן מקימארי (ונבחר על ידי הגרסה הצפון אמריקאית שלנו בבחירתו איפה בעולם לאכול), "הקבוצה נוצרה באופן אורגני; אנחנו אי בים התיכון, עם תרבות כפרית של אבות קדומים שהשאירה לנו מורשת עצומה מבחינת המגוון הביולוגי של אגרו-אוכל, כמו גם ספר מתכונים נרחב ועשיר ".

כמובן, מריה; אך היה צורך בקבוצה אמיצה גם להביט קדימה למורשת התיקון הזו ולהעמיד אותה בערך. ואתה עושה את זה.

אמונה במוצרים שלנו, בתרבות שלנו ובארץ שלנו, הוא המשפט העומד לפנינו מרגה קול ושאתה נושם את כל אחד מחמשת המעברים האדירים שלך ארוחת בוקר בלריתr ב Arrels del Gran Meliá Hotel de Mar, באילטס: "במשך שנים רבות מיורקה התעללה והתנערה משורשינו, אך לא עכשיו. אנחנו קבוצה 'צעירה' (טוב, אני בת 43 :), רוצה לעשות דברים טוב ו מודע למזל שיש לנו כאן: יש לנו דגים ורכיכה מעולים, בשר משק חי מסורתי, גינת ירק והרים לכל היותר ארבעים וחמש דקות ברכב.

מה השתנה, מרגה? "נו, מה לפני לא כל כך הרבה שנים, השפים הגדולים של האי היו זרים: מארץ 'פוש, שוויגר או ג'וזף סוארשל, אבל אם אני כנה זה עולה לנו הרבה. המטבח שלנו הוא עדיין לא ידוע גדול אבל אנחנו נוקטים צעדים, ברוב המקרים מחלים עסקים קטנים ומשפחתיים קטנים. "

אולי זה אחד המפתחות, מורשת משפחתית ומודעות עסקית הקשורה לסביבתך הקרובה לא צריך להיות סתמי כי הגישה של רשתות המלונות הגדולות לקבוצה זו של שפים וטבחים ילידים הגיעה מאוחר יותר, כאשר בתיהם כבר אוחדו.

ולמעט במקרה של פרננדו פ. ארלנו בסון קלרט או אלווארו סלזר בפארק הייאט (שפים נהדרים שביססו את המטבח שלהם על אישיותו של האי, ולא להפך) ההימור של הרוב הגדול של המלונות היה בשמות מקומיים. סוג ההחלטות הבונה זהות גסטרונומית ויש לומר גם בקול רם וברור: בראבו

אנדראו ג'נסטרה © Hotel Son Jaumell

זה דגם של בתים קטנים עם רוח מלאכה זה בדיוק זה שמניח את סנטי טאורה על השולחן כאחד המפתחות לשינוי: "לפני כחמש עשרה שנה עד עכשיו, מיורקה הראתה שינוי חשוב בדגם המסעדה שלה, הטבחים והטבחים קיבלו את מושכות העסק על ידי שינוי מוחלט של ההצעה הקיימת עד לאותו רגע ויצירת אריג גסטרונומי מוצק יותר שמקל על הסועד למצוא מטבח אישי יותר בכל בית. ובמקרים רבים צירוף מקרים של סגנון ".

אבל אתה יכול לדבר על דור, סנטי? "מיורקה קטנה מאוד וכולנו מכירים זה את זה, אנחנו יודעים מה אנחנו עושים בבתים שלנו יש תחושה של איחוד עם אנשים בעלי דעות דומות שחולקים דאגות גסטרונומיות דומות ומעל לכל האהבה לארץ שלנו והרצון להכיר את טעמי האי; כן, עלינו לעשות מאמץ אישי לא להעתיק את השכן ולספק משהו שונה לקולקטיב כך שיהיה מגוון בתוך אותו אופי מקומי ... ".

לשחזר את ספר המתכונים הרגיל בטכניקות עכשוויות, להעריך את המוצר (וגם את המפיק), לקשר את הזהות הגסטרונומית עם האומנות והמסורת; לבנות שיח (דווקא עכשיו, שכולנו מסתחררים מהשיח) המעוגנים במערכת אקולוגית אותנטית, בזה קואינה דה לה טרה עד כמה אנדרו ג'נסטרה מגן.

מיורקה תמיד חיה, איכשהו, קצת מחוץ לתנודות בחצי האי והמסירה המטופשת במקצת לאותו מטבח טכנו-אמוציונלי (כדור, ג'לי, בישול ואקום, קצף ומלכודות) שאת גלי הכבידה שלהם אנו עדיין סובלים. ולדעתי זה היה לטובה.

מקור, זהות והיסטוריה; מטבח אדמה קשור יותר להנאה (כלומר לבטן) מאשר לאינטלקט; מנות ישנות, ז'אנר מזוהה - שהייק מכיר הייק, למען השם העבודה של כמה משפחות שמשמעותן הסופית היא לגרום לנו להרגיש בבית.

מאקה דה קסטרו © מאקה דה קסטרו

וידאו: Ice Cube, Kevin Hart, And Conan Share A Lyft Car (אַפּרִיל 2020).

עזוב את ההערה שלך